El presente artículo comenta acerca de los alimentos que siempre presentan, riesgo biológico variable y es necesario determinar a quién o a quiénes les corresponde en la cadena de comercialización la responsabilidad de utilizar las tecnologías y la forma de operar que permitan mantener dicho riesgo dentro de márgenes compatibles con la salud de la población consumidora. En la actualidad, existe en los países importadores de alimentos una preocupación creciente por contar con productos alimenticios seguros. En este contexto, se produjo un cambio importante en los sistemas de inspección tradicional de los procesos de elaboración de productos alimenticios, que se inició en los establecimientos de faena con la introducción de parte del gobierno norteamericano de una metodología del tipo de aseguramiento de calidad conocida como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)