Diserta en primera instancia sobre la necesidad, derivada del comercio externo, de establecer disposiciones concisas sobre normas y control de calidad de alimentos, tanto para proteger al consumidor como para facilitar el comercio entre países. Señala que, el control de calidad es un problema ecológico visualizado en forma global: factores ambientales clásicos, más factores propios del ambiente tecnológico. Describe las diversas transformaciones que pueden sufrir los alimentos desde el punto de vista cualitativo: 1) alimento contaminado; 2) alimento alterado; 3) alimento adulterado; y 4) alimento falsificado. Examina el concepto de calidad en los alimentos y establece una categorización de ésta en función de las propiedades del alimento: a) tecnológico o trófica; b) estética o sensorial; c) ética o comercial; d) sanitaria o higiénico sanitaria. Define el objeto del control de calidad y explica lo que debe ser un departamento de control de calidad, para finalmente, indicar el rol que desempeña la calidad en los mercados nacionales e internacionales. (ACH)