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100			_9350810 _aMahaut, Michael _eautor
245			_aIntroducción a la tecnología quesera
260			_aZaragoza, España _bACRIBIA _c2003
270			_aSan José, Costa Rica
300			_a202 páginas
520			_aContiene: I La leche. 1 Secreción de la leche. 2 Fisicoquímica y bioquímica de la leche. 3 Constituyentes. II Generalidades sobre tecnología quesera. 1 Estandarización fisicoquímica y biológica de las leches. 2 Coagulación. 3 Desuerado. 4 Afinado. 5 Accidentes de quesería y defectos de los quesos. III Preparación de las leches de quesería. 1 Estandarización fisicoquímica. 2 Estandarización biológica. IV Coagulación. 1 Métodos de medición. 2 Coagulación propiamente dicha. V Desuerado del coágulo. 1 Mecanismos del desuerado. 2 Factores del desuerado. 3 Características fisicoquímicas de las diferentes clases de quesos. 4 Rendimientos queseros. VI Afinado. 1 Substrato. 2 Agentes de afinado. 3 Control del afinado. 4 Evolución de los componentes de la cuajada. 5 Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos. VII Accidentes de quesería y defectos en los quesos. 1 Defectos de coagulación y de desuerado. 2 Defectos de afinado. VIII Tecnología comparada de los grandes tipos de queso. 1 Grandes familias de quesos. 2 Cualidades nutricionales e higiénicas. 3 Clasificación.
650			_9147556 _aFABRICACION DEL QUESO
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